蘇州蘇味興創始人，資深級注冊中國烹飪大師張鴻

一碗蘇面承古韻，十年匠心守吳味

——訪蘇州蘇味興創始人，資深級注冊中國烹飪大師張鴻

在江南飲食文化的長河中，蘇式湯面如同一條溫潤的支流，不喧嘩，卻綿延不絕。它講究湯清、面韌、澆頭鮮，更講究背后那份對時令、火候與手藝的敬畏。然而，在快餐化、同質化席卷餐飲行業的今天，如何讓這樣一碗慢工細活的面食繼續活下去、傳下去，成為一道現實命題。

張鴻的軌跡，恰是對這一命題的回應。從通信行業跨界進入餐飲領域，他完成的不僅是一次職業轉型，更是一場從實踐者到傳承者的深度蛻變。他沒有止步于“做好一碗面”，而是以系統思維構建起技藝傳承、品牌運營與文化表達的完整閉環。在流量至上的時代，他選擇沉下心來打磨湯頭；在標準化浪潮中，他堅持手工熬制的同時推動工藝可復制。既不盲目復古，也不迎合喧囂，而是以沉穩的專業主義，守護并激活屬于蘇州的老味道記憶。

如今，作為“資深級注冊中國烹飪大師”和“蘇州全省知名品牌”企業——蘇州蘇味興的創始人，張鴻正用日復一日的專注證明：真正的傳統，從來不是陳列在博物館里的標本，而是活在認真對待它的人手中的一碗熱湯面。

湯清面韌承吳味，澆鮮火候見功夫

在中國八大菜系中，蘇幫菜以“清雋和淡、醇正平和”著稱，不尚濃烈，卻極重本味。作為蘇幫飲食最具代表性的日常載體，蘇式湯面自明清以來便是蘇州人生活節奏中的重要一環。其講究“湯要清而不寡，面要韌而不硬，澆頭要鮮而不膩”，看似樸素無華，實則對食材選擇、火候掌控、工藝節奏均有嚴苛要求。

正宗蘇式湯面以魚頭、螺絲、鱔骨、豬骨、雞架等慢火熬制數小時而成高湯，湯色澄澈卻滋味醇厚；面條選用以細面胚為主的堿水面（直徑1.1-1.25毫米），經反復壓制并加蛋清增韌，口感爽滑筋道卻不發硬，煮后不易坨，能更好吸附湯味；澆頭則隨四時更替，春有蝦仁鱔糊，夏有楓鎮大肉，秋有蟹黃蟹膏，冬有爆魚、燜肉。一碗面，盛的是技藝，養的是生活，傳的是文脈。2020年，“蘇式湯面制作技藝”被列入蘇州市非物質文化遺產名錄，其文化價值日益受到重視。

然而，在工業化餐飲與快節奏消費的沖擊下，傳統蘇面面臨技藝斷層、標準模糊、認知窄化等現實挑戰。如何在堅守本味的同時實現現代轉化，成為新一代從業者必須回應的命題。正是在這一背景下，張鴻以跨界者的清醒與匠人的執著，走上了一條融合傳承、創新與品牌建設的專業之路，并帶領“蘇州蘇味興”逐步成長為兼具文化厚度與市場活力的區域標桿企業。

跨界歸廚守本真，轉身入灶踐初心

張鴻是蘇州本地人。早年并未涉足餐飲行業，而是在通信領域工作近二十年。1990年代末，他從事尋呼機售后服務；2000年后，轉為移動通信代理商。這段經歷使他對服務本質有了初步理解——服務的核心在于建立信任，而非僅完成流程。

2006年，他進入酒店管理領域，先后擔任蘇州工業園區麗景賓館、世家假日酒店總經理。在此期間，他系統接觸了餐飲后廚的運作體系，包括食材溯源、廚房排班及顧客反饋機制。相比前臺運營，他更被后廚“以手藝創造價值”的務實邏輯所吸引。

促使他真正轉向餐飲行業的契機，源于一次回鄉見聞：一家經營三十年的老面館因無人接續而關閉，店主感嘆：“年輕人不愿學，我這手藝只能帶進棺材?！边@一現實觸動了他對傳統技藝傳承危機的思考。

2015年，張鴻正式投身蘇式面點領域，開始系統學習制作工藝。直到2019年，他創立蘇州蘇味興餐飲管理有限公司，初衷并非追逐市場熱點，而是探索一個現實命題，在強調標準化與效率的當代餐飲環境中，傳統手工技藝能否通過現代企業模式實現可持續傳承？

公司成立后，蘇州蘇味興逐步在業內站穩腳跟。2018年，獲評“誠信示范單位”；次年，接連收獲“質量安全食材達標單位”“江蘇優質誠信特色美食”“江蘇十佳自主創業明星餐飲”等多項認定，并被《企業風采·創業江蘇》專題報道。同年，江蘇省廣播電視總臺授予其“質量·信譽·服務三優示范單位”稱號。這些早期認可，既印證了張鴻以品質立業的初衷，也為企業后續的品牌化發展打下了扎實基礎。

師承有序立匠心，授業有方續古法

為真正掌握蘇式湯面的核心技藝，張鴻于2015年拜入蘇式面點第四代傳承人肖偉民門下，系統學習湯頭古法熬制、澆頭精準烹調及面條配比等關鍵技術。經過七年基礎積累與三年深化實踐，他全面嫻熟掌握了蟹黃面、爆魚面、燜肉面、楓鎮大肉面、蘇式酸湯酸燜肉面等經典品類的完整工藝流程。

2022年11月，他在蘇州太美香谷里酒店舉行莊重拜師儀式，正式確立第五代傳承人身份。這一儀式不僅是對師承關系的確認，更意味著對技藝延續的責任擔當。為提升專業高度，他于2025年參加揚州大學旅游烹飪學院“非遺美食旅游產品創意設計研修班”并順利結業，嘗試將學術方法融入傳統技藝，探索非遺飲食的當代表達路徑。

目前，張鴻擔任蘇面傳習所高級研究員、第二屆常務理事，并自2020年起連續五年擔任蘇州市面點飲食協會副秘書長，積極參與行業標準制定、技藝推廣與青年人才培養。

隨著對蘇式面點技藝的深入鉆研，張鴻的專業能力逐漸獲得業內認可。2023年，他被蘇州市烹飪協會評為“年度蘇州新銳名廚”；2024年，在長三角（春季）名廚邀請賽中，憑借對傳統澆頭的創新演繹獲得“最佳創意獎”。

2025年，其代表性作品集中收獲肯定：“蘇式酸湯酸燜肉面” 、“楓鎮大肉面”在長三角（春季）名廚文化邀請賽與第二屆蘇味匠廚大賽中雙雙榮獲特金獎；同年，他被中國食文化研究會名廚文化專業委員會授予“中餐杰出青年文化名廚”和“中餐飲食文化傳播使者”稱號。

2025年11月，經國家名廚編纂委員會評審，張鴻正式獲評“特邀專家委員”、“資深級注冊中國烹飪大師”，并入選《國家名廚》第七卷。這一系列專業認定，不僅體現了他在技藝層面的成熟，也反映出其在蘇幫飲食文化傳承與表達上的行業影響力。

立品成牌樹標桿，譽滿行業鑄信名

在張鴻的主導下，蘇州蘇味興始終秉持“以文化立品、以標準立質、以誠信立信”的發展思路，將傳統技藝與現代管理相結合。這一路徑逐漸轉化為扎實的行業認可。

2023年，蘇味興面館在勝浦街道“星級商戶”評選中獲評“優秀商戶”；同年，企業入選“2023中國·江蘇十大面食小吃品牌（面條）”。

進入到2024年，企業進一步向高質量發展邁進：“2024蘇味美食大賽” 其爆魚面、燜肉面、蝦仁鱔糊面、阿婆菜黃魚面等多款產品被評為“蘇味名品·面”、“蘇味推薦餐廳”。經江蘇省餐飲行業協會推薦及標準化技術委員會評審，蘇州蘇味興獲評“綠色餐飲示范單位”（2023–2024年度），并取得“江蘇餐飲名店”、“四葉級綠色酒店”認證有效期至2028年；其經典點心“小籠湯包”亦被認定為“江蘇名點”；“2025江蘇味道”窯灣船菜促消費活動中“楓鎮大肉面”榮獲“江蘇十大地標面條”；“2025蘇味美食大賽”其“楓鎮大肉面” 被評為“蘇味地標美食·面”同時榮獲“蘇味示范店”稱號；在中國食文化名廚委員會主辦的首屆地標菜美食爭霸賽中被評定為“蘇州地標名小吃”；“江蘇金茉莉地標餐廳”尤為關鍵的是，依據《蘇州知名品牌評價通則》，公司通過專業評審，正式成為“蘇州全省知名品牌”，在區域餐飲品牌建設中樹立了標桿。

這些成果并非偶然的榮譽疊加，而是企業在食品安全、環保實踐、文化表達與服務品質等方面長期積累的體現。對此，張鴻始終強調：“品牌不是靠口號做出來的，是靠每天一碗面的穩定輸出積累起來的。”

守正出新致長遠，融通傳統啟未來

對張鴻而言，榮譽從來不是終點，而是一份沉甸甸的提醒。提醒他技藝不能止步于獲獎臺，品牌不能滿足于榜單。他常說：“傳承不是把老祖宗的東西原封不動地供起來，而是讓它活在今天人的碗里、心里。”這句話背后，是他對傳統飲食文化可持續發展的深層思考。

近年來，他將更多精力投入到蘇式湯面制作工藝的系統化梳理中。從湯頭熬制的時間與火候，到澆頭烹制的把控與節令適配，再到面條筋度與煮制水溫的匹配，他帶領團隊逐步建立一套可教學、可復制、可品控的操作標準。這不是對“手工”的背離，而是為了讓手藝擺脫“只可意會”的模糊性，真正進入可傳承、可推廣的現代語境。

與此同時，他依托蘇面傳習所這一平臺，定期舉辦青年廚師研習班，邀請業內專家與非遺傳承人共同授課，推動蘇式面點從“師徒口傳”走向“體系化教育”。他也積極與高校、文旅機構合作，嘗試將一碗面轉化為可感知的文化體驗——比如推出“四時蘇面”主題套餐，結合節氣、食材與典故，讓食客在品嘗中理解江南飲食的時序哲學。

在他看來，蘇式面點從來不只是果腹之物，它承載著蘇州人對生活的講究、對時節的敬畏、對細節的執著。這種“慢”與“精”，恰恰是當下快餐時代最稀缺的精神資源。因此，蘇州蘇味興的未來，不僅是一家餐飲企業的發展路徑，更是一種地方飲食文化如何在現代社會中自洽、自立、自新的實踐樣本。

張鴻的目標很清晰，他希望讓蘇式湯面既保有古法的靈魂，又能走進當代人的日常；既能在街巷小店溫暖鄰里，也能在更廣闊的舞臺上講述中國味道的故事。這條路或許很漫長，但他已堅定前行。